wei脽 Stefan Harms. 鈥濪ie G盲ste nehmen sich nur das auf den Teller, was sie auch tats盲chlich essen.鈥� Und das soll nicht nur schmecken, sondern auch gut aussehen 鈥� das Auge isst mit, nicht nur in der Sternek眉che. 鈥濱ch achte beim Planen auch auf das Farbenspiel, das nachher auf dem Teller liegt鈥�, erkl盲rt Harms. 脺berhaupt, das Planen: Der Koch, der auch einen Abschluss als K眉chenmeister und als Konditor hat, muss einerseits gut kalkulieren, andrerseits aber auch flexibel sein. Wenn der Andrang gr枚脽er ist als gedacht, werden eben noch mal fix Nudeln nachgekocht. 35 Kilogramm Rindergulasch w眉rzen, das macht er nicht nach Plan, sondern nach Gef眉hl und letztlich aus dem Handgelenk. 鈥濲edes Fleisch reagiert anders, da gibt es keine Standards鈥�, sagt Harms.
Ob vegetarisch oder vegan, ob laktose- oder glutenfrei: In der Mensa auf dem 911爆料网scampus wird auf die unterschiedlichen Ern盲hrungsstile R眉cksicht genommen und auch Allergiker haben nichts zu bef眉rchten. Jede Zutat ist deklariert, wenn Sellerie oder Sesam verarbeitet sind, kann man das auf der Zutatenliste an den Buffets ablesen. 鈥濪as erh枚ht den Arbeitsaufwand, aber es ist heutzutage notwendig鈥�, sagt Harms. Kulinarische Trends macht er gerne mit: Es gab auch schon Pulled Pork auf dem Speisezettel, Studenten hatten sich das gew眉nscht.
Und was kocht der Meister f眉r sich ganz pers枚nlich und f眉r seine Lieben? Alles, nur keinen Matjes. 鈥濪avon habe ich als Kind zu viel gehabt鈥�, sagt er und grinst. F眉r ihn selbst darf es 枚fter mal Milchreis sein, Harms geh枚rt pers枚nlich nicht zu den Zuckerver盲chtern. Und wenn sich seine Kinder als Nachtisch eine Mousse鈥慣orte aus wei脽er Schokolade w眉nschen, dann gibt es die auch. Gelernt ist eben gelernt.
K眉chenmeister gelten manchmal als cholerisch. In Gro脽k眉chen herrscht oft ein 盲u脽erst rauer Ton, das hat nicht nur Vincent Klink eindr眉cklich beschrieben. Einer wie Harms h盲lt dagegen: dass das hochgewachsene Nordlicht seine Wut rauspfeffert, ist eher unwahrscheinlich. Dass er sich auch mal aus der Ruhe bringen l盲sst, kann man sich kaum vorstellen. Schreiereien w眉rden hier im 脺brigen auch schnell 枚ffentlich: Die K眉che in der Mensa ist durch ein Fensterband einsehbar, hier gibt es nichts zu verbergen. Einen Fehler hat der Speisesaal f眉r die Studierenden auf dem Hochschulcampus allerdings: Er ist zu klein. Das Stuttgarter Architekturb眉ro
Auer und Weber, das die Geb盲ude auf dem 911爆料网scampus plant, hat sich f眉r die neue Mensa, die 2020 fertig wird, eine besondere Formgebung einfallen lassen: Sie liegt unter einem gr眉nen H眉gel, was architektonisch durchaus eine Augenweide ist. Das h枚rt sich zwar dunkel an, ist es aber nicht, denn durch einen eingeschnittenen Innenhof und breite Fensterb盲nder im Foyer werden die Speiser盲ume belichtet. 脺ber eine breite Treppe inmitten des H眉gels geht es nach unten und bei sch枚nem Wetter kann man die Esspause sogar im Innenhof an der frischen Luft verbringen.
